María Eugenia Lievana, pastelera, fundadora y profesora de IGO, contó sobre las propuestas educativas en un ámbito novedoso en lo local. La importancia de aprender técnicas, el uso de herramientas y materias primas. “Es recontra-accesible venir a estudiar” destacó. ¿Hay buena pastelería en Olavarría?
Cada 2 de agosto se conmemora en el país el Día del Trabajador Gastronómico. En ese marco, Central de Noticias habló con María Eugenia Lievana, pastelera y profesora del Instituto Gastronómico de Olavarría (IGO), que cumplió su primer año de trayectoria como institución formal aunque ella trabaja desde 2011 en la enseñanza de pastelería y gastronomía.
IGO funciona en Vicente López 2471 y allí trabajan 22 personas. Pertenece a DIEGEP (Dirección de Educación de Gestión Privada) y otorga títulos oficiales de Cocinero Profesional y Pastelero Profesional cuyas cursadas tienen un año de duración cada una. Paralelamente, se brindan cursos y seminarios variados a lo largo del año.
El origen de la institución es parte del “sueño de poder hacer algo con gastronomía” y también de que “durante pandemia se empezó a despertar mucho las ganas de cocinar y el espacio donde estábamos, en Colón e Independencia, donde dábamos las clases, nos quedó muy chico”. María Eugenia decidió desarrollar el proyecto del Instituto con su hermana María Florencia Lievana y con su cuñado Maximiliano Zanazzi.
“La propuesta en sí era poder traer a la ciudad algo que no había. Todos se tenían que ir a estudiar afuera, como me pasó a mí y a la mayoría de la gente recibida. Surge la parte del Instituto acá por una necesidad, nosotros vimos que se necesitaba. Más que nada, también enfocarnos en la parte de gastronomía que era algo que no estaba explotado. Así que con Flo lo fuimos proyectando y el 5 de abril del 2024 abrimos” recordó sobre el inicio.
Los cursos oficiales tienen una intensa carga para lograr otorgar los títulos en un año. “Es una ventaja, hicimos una cursada extensa en la cual los estudiantes vienen de lunes a viernes de 13 a 17 o 18, depende de las materias que tengan. De esa forma se pueden recibir en un año, cuando una carrera gastronómica en general demanda tres años”. Sobre la modalidad, María Eugenia destacó que “nos importan mucho las horas dentro de la cocina, si bien todo lo que es la parte teórica es re contra importante”.
Quienes cursan las carreras “la mayoría son chicos que salen de secundario. Tenemos chicos que vienen de otras ciudades, que eso sinceramente nos llena de orgullo. El rango, en lo que es oficial, creo que está hasta los 40 años más o menos”. En tanto, en las restantes propuestas de formación hay alumnos que tienen hasta 78 años “y son recontracapaces y son felices cocinando”. A su vez, se dictan también cursos para niños y adolescentes con alrededor de 90 asistentes. “O sea, no hay una edad, puede estudiar cualquier persona” definió.
En cuanto a los títulos oficiales que se otorgan, la profesora quiso dejar en claro un aspecto sobre el que recibe consultas: no existe el título de chef en una formación educativa. “¿Vos te recibís de gerente en algún lado? No, es un puesto ganado. Lo mismo pasa con el chef. Y tampoco es ´chef internacional´, para eso tiene que venir una escuela del extranjero, de otro país, y hacer las evaluaciones. En Argentina siempre nos mintieron con eso” dijo para contar luego que a ella misma le pasó esa situación.
Enseñar la técnica
Quienes asisten al IGO lo hacen tanto con intenciones de desarrollarse en el campo laboral, como para ampliar el conocimiento propio. “Más allá de eso, se enseña de la misma forma. La idea es que la persona que venga se lleve todo el conocimiento técnico y que lo pueda replicar o que pueda aprender a crear también”.
La profesora resaltó que “no enseñamos recetas. Muchas veces nos dicen ´el lemon pie mío es más rico´. No importa que uno sea más rico, enseñamos la técnica para que a ese lemon pie lo puedas replicar una infinidad de veces y siempre salga igual. Entonces, la receta para nosotros es una excusa para enseñar una técnica, ya sea en pastelería, en decoración de tortas, en repostería, en cocina”.
El aprendizaje de técnicas de preparación, su práctica y la formación en vocabulario técnico son aspectos esenciales en los que se enfoca el Instituto. María Eugenia consideró que de esa manera, sumado a los títulos oficiales que se otorgan, cualquier estudiante puede continuar su formación en un nivel más elevado otro punto del país. Adelantó así que “nosotros ya estamos tramitando para hacer las tecnicaturas acá también”.
En tanto, quienes hoy cursan las dos carreras comenzarán en breve a hacer pasantías dentro de locales e instituciones gastronómicas de la ciudad. “Ya hablamos con varias panaderías, confiterías, con algunos restaurantes, donde los chicos van a poder ir a hacer pasantías y ver cómo se trabaja verdaderamente en un ámbito que requiere un tiempo determinado. Así van a estar preparados para ir a trabajar ya sea a un restaurante, café, bar, hotel, a cualquier cocina”.
Otro aspecto destacado de la enseñanza en el IGO es la formación sobre “dónde, cuándo y cómo utilizar cada uno de los ingredientes” y determinar los costos de las preparaciones. Con ello, apuntó a que cada estudiante -tanto de las cursadas oficiales como de los cursos y seminarios- “cuando se paga una cuota ya se está pagando todo el material. No tienen que venir con nada. Acá nunca van a tener que traer ni 100 gramos de azúcar. Nosotros ponemos todo el material y de primera”.
Agregó en ese sentido que también cuentan con las herramientas, utensilios y máquinas a disposición de cada clase, aunque aclaró que la formación se concentra en que cada estudiante pueda aprender las técnicas de forma tal que sean replicables aún sin máquinas. “Tratamos de que la persona que viene acá sepa trabajar y sepa trabajar sin máquinas. Un profesional o una persona que sabe resolver puede adaptarse a cualquier herramienta y a cualquier materia prima”.
Los primeros egresados y éxito de convocatoria
A fines de 2024 IGO tuvo su primera camada de egresados de cocineros y pasteleros profesionales. “Tuvimos nuestro primer acto formal con abanderados, para nosotros fue algo tremendo, sinceramente lo digo y me emociono”. María Eugenia recordó que en el primer año completaron la capacitación completa más o menos 30 estudiantes. “Y este año tenemos ya muchos más, se ha duplicado” celebró.
Para anotarse en esas cursadas oficiales, los interesados deben esperar hasta el año próximo.
No obstante, para los cursos cortos y seminarios “hay inscripciones permanentemente porque hay propuestas todos los meses”. La oferta de cursos se difunde en las redes sociales del Instituto y a través de un chat en Whatsapp. “Las chicas todos los días van poniendo las nuevas propuestas, cuando se están por agotar los cupos también avisan” aclaró.
Más adelante, agregó que “hay muchas propuestas los fines de semana para la gente que viene de afuera o que trabaja durante la semana. Entre ellas, de alimentación saludable con dos profes, sobre lo que es la alimentación cetogénica, y de panadería y pastelería integral sin harinas blancas, para cambiar un poquitito la alimentación”.
La pastelería de Olavarría
Hace casi 15 años que María Eugenia enseña pastelería en Olavarría. ¿Hubo un cambio en la ciudad en estos años? “Cambió un poco, porque antes la pastelería ibas a una panadería nada más a conseguirla y era lo básico. Comprábamos un imperial ruso, un postre estilo chajá, una falsa selva negra. La pastelería de la panadería es más rápida, más de paso, en la cual se utiliza mucho la parte de premezclas. Cada uno es dueño de hacer con lo que le gusta, pero nosotros tratamos de trabajar siempre con la mejor calidad de ingredientes y enseñando las mejores técnicas para que ese ingrediente funcione”.
Resaltó que allí se insertó su propuesta de formación: “trabajamos en tratar de ir cambiando un poquitito esa pastelería que nos llevaba solamente a las panaderías. Hoy hay pastelerías lindas acá en Olavarría a las cuales elegimos ir a comprar. De hecho soy pastelera y si tengo un evento, voy y compro en las pastelerías de acá. No me pongo a elaborar algo. Y tenemos muy buenas pasteleras en Olavarría que no estaban antes. Y no quiere decir que todas estén capacitadas con nosotros, muchas chicas han venido con estudios de afuera y enriquecen muchísimo la parte gastronómica”.
Señaló que aún hay un gran margen de crecimiento en ese ámbito: “falta mucho, porque tenemos pastelería muy bonita pero quien tiene paladar se da cuenta del buen o mal uso de las materias primas y de cómo se intensifican o se tapan los sabores”. En ese punto, advirtió que otro aprendizaje a desarrollar también es el de los consumidores respecto de los sabores.
Romper barreras
“Que se anime la gente porque se van a dar cuenta de que es recontra-accesible venir a estudiar al Instituto Gastronómico” instó la profesora para pedir “que se animen a preguntar”.
Es que percibe un prejuicio en quienes sólo ven el valor de un curso, sin contemplar que “acá no tienen que traer nada. Incluimos la materia prima y las herramientas, lo único que tenés que hacer es venir a la clase y traer un tupper para llevarte lo que elaboraste. Damos los recetarios, enseñamos las técnicas y no solamente hay un profesor, sino que también tenemos al asistente y una persona que ayuda con la limpieza. O sea, un montón de gente está trabajando. Y es un lugar que si estamos en invierno tiene calefacción, si es verano tiene aire acondicionado. Tienen todo a disposición”.
En el Instituto Gastronómico de Olavarría hay muchos proyectos por concretar para profundizar la formación y las oportunidades de profesionalizarse en el mundo de la gastronomía. “Por ahora, los pasos los damos cortitos y seguros para no errarle y que cada estudiante esté orgulloso el día de mañana de decir ´yo estudié en IGO´, para nosotros eso es fundamental” cerró María Eugenia Lievenar.
Fuente: cdnoticias.com
