Las cinco recetas más deliciosas de Calabrese

Guillermo Calabrese llenó de sabores la televisión. Fue una pieza central de los programas de cocina. Con simpatía y mucha picardía enseñó día a día, plato a plato. Hoy el mundo artístico llora su muerte, confirmada anoche por su familia, a sus 61 años como consecuencia de un paro cardíaco.

“Cala” se había hecho popular por su trabajo en los programas de televisión. Sobre todo como conductor de Cocineros Argentinos y Qué mañana, por Canal 9. Según se informó, el chef, que junto al "Gato" Dumas fundó el "Gato Dumas Colegio de Gastronomía", sufrió una descompensación esta madrugada y fue trasladado por personal del SAME al Hospital Fernández, donde murió.

De hecho, fue de la mano de Dumas que llegó a la televisión, donde dejó sus más icónicas recetas. Así lo había explicado en una entrevista: "(Gato) me llevó a la televisión y gracias a él recorrí todo el mundo. Fue el primer restaurateur que se animó a salir en la tele y a desmitificar un montón de cosas".

Cinco recetas para recordar a Calabrese

Bifes tiernizados al vino blanco y puerro con cuñas de papa a la criolla

https://www.youtube.com/watch?v=LwUbknLX5Kw

Ingredientes

• Carne de ternera 1u
• Cebolla 1u
• Puerro 2u
• Ajo 1 cabeza
• Vino blanco 1 botella
• Mostaza 2 cdas
• Caldo de vegetales c/n
• Sal pimienta c/n

Para las papas

• Papas 4u
• Cebolla 1u
• Tomate triturado 500cc
• Ajo 4 dientes
• Aji molido 1 cda
• Caldo c/n
• Sal pimienta c/n

Elaboración

1. Disponer la carne sobre una tabla y desgrasar de ser necesario, atar o
   bridar para contener y dar forma.
2. Calentar una olla o disco grande y dorar la carne. Salpimentar y luego
   sumar los vegetales lavados y cortados en tiras. Sumar la mostaza y luego
   desglasar con el vino blanco.
3. Sumar el caldo y dejar cocinar por 1 a 2 horas
4. Mientras, lavar, pelar y cortar las papas en cuñas. Freír en baño de fritura.
5. En una sartén caliente con aceite, saltear la cebolla y ajo en láminas luego
   sumar el tomate triturado. Agregar ají molido. Salpimentar y sumar las
   papas fritas.
6. Retirar la carne de la olla y reducir el líquido de cocción. Retirar los hilos de
   la carne y cortar en bifes o medallones. Dorar en una sartén con un poco de
   aceite. Luego sumar el líquido de reducción de la carne y generar una
   salsa.
7. Servir la carne, su salsa y las papas por un costado.

Chorizos a la pomarola

https://www.youtube.com/watch?v=7h6G5afIUuU

Ingredientes

• Chorizos – ocho a 15 unidades.
• Cebolla – tres unidades.
• Ajo – tres dientes.
• Morrón rojo – una unidad.
• Morrón verde – una unidad.
• Tomate perita – cuatro unidades.
• Tomillo – dos ramas.
• Azúcar – una cucharada.
• Cebolla de verdeo – dos unidades.
• Opcional: Extracto de tomate – una cucharada.
• Ajo – tres dientes.
• Laurel – una hoja.
• Orégano – cantidad necesaria.
• Ají molido – cantidad necesaria.
• Pimentón – cantidad necesaria.
• Tomate triturado – 500 cc.
• Vino tinto 100 cc.
• Caldo de verdura – cantidad necesaria.
• Sal y provenzal – cantidad necesaria.
• Pimienta – cantidad necesaria.

Papas rotas crocantes

• Papas – cuatro unidades.
• Aceite para freír – cantidad necesaria.
• Pimentón – cantidad necesaria.
• Sal – cantidad necesaria.

Procedimiento

1. Colocar los chorizos en una cacerola con agua y hervirlos cinco a 10 minutos para desgrasarlos. Retirar.
2. Cortar los tomates perita en cuartos y cocinar en el horno con aceite, tomillo, ajo, azúcar, sal y pimienta. Una vez dorados, Retirar del horno y licuar.
3. Calentar el disco con un poco de aceite y agregar los chorizos. Sumar las cebollas y los morrones cortados en cubos y el ajo en láminas.
4. Poner en el fondo el extracto de tomate, cocinar unos minutos y desglasar con el vino.
5. Incorporar el licuado de tomates asados, caldo a altura, caldo triturado, la hoja de laurel, el orégano y ají molido.
6. Cocinar a fuego suave hasta que espese la salsa.
7. Para las papas, lavar y cocinar las papas en agua con sal.
8. Escurrir. Romper con las manos en trozos medianos y freír en aceite caliente.
9. Agregar las papas al disco, condimentar con la sal provenzal.

Albóndigas al pomodoro con arroz

https://www.youtube.com/watch?v=R6_9Dtnsy00

Ingredientes

Para las albóndigas

• Carne picada de ternera – 500 g.
• Orégano – una cucharada.
• Pimentón – una cucharada.
• Sal y pimienta – cantidad necesaria.
• Ají molido – una cucharada.
• Aceite de oliva – cantidad necesaria.

Para la salsa de tomate

• Cebolla – una unidad.
• Zanahoria rallada – ½ unidad.
• Dientes de ajo – una unidad.
• Caldo o agua – cantidad necesaria.
• Puré de tomates – 800 g.
• Albahaca – un puñado.
• Aceite de oliva – cantidad necesaria.
• Sal y pimienta – cantidad necesaria.

Para el arroz

• Arroz – dos tazas.
• Verdeo – dos unidades.
• Calabaza ¼ de unidad.
• Ajo – dos dientes.
• Curry – una cucharada.
• Caldo – cantidad necesaria.
• Arvejas – una taza.

Procedimiento

1. Para las albóndigas, mezclar la carne picada con el pimentón, el ají molido, el orégano, sal y pimienta. Amasar bien y formar bolitas pequeñas. Reservar en frío.
2. Para la salsa, sudar la cebolla, la zanahoria rallada con el ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta. Desglasar con el caldo e incorporar el tomate, el orégano y cocinar por 20 minutos. Dorar las albóndigas en una sartén, agregar la salsa, cocinar hasta terminar su cocción.
3. Para el arroz, cortar el verdeo en rodajas finas, picar el ajo y pelar, cortar la calabaza en cubos pequeños. En una sartén, comenzar dorando la cebolla con un poco de aceite, sumar el ajo y luego las calabazas. Adicionar el curry y tostar para acentuar el sabor. Agregar el caldo y dejar cocinar por unos 20 minutos.

Crumble de manzana

https://www.youtube.com/watch?v=oBpRebNLX-0

Ingredientes

Para el crumble

• Harina 0000 200g
• Azúcar 200g
• Manteca 200g
• Frutos secos 60g
• Para el relleno
• Manzanas verdes 6 a 8 u
  Manteca c/n
• Azúcar 100g
• Canela 1 cda o a gusto
• Ralladura de limón 1u

Elaboración

1. Para el relleno de manzanas, cortamos en cubos 4 manzanas verdes.
   Saltearlas en manteca junto con azúcar Sumar la canela y ralladura de
   limón
2. Volcar el relleno en una placa o fuente
3. Para el crumble, mezclar harina, azúcar y manteca fría en cubos. Generar
   un arenado con ayuda de las manos, tenedor o un cornet.
4. Luego, cubrir con la preparación anterior a fuente con manzanas
   5. . Llevar a un horno de 180º por unos 30 minutos.

Arrollado de espinaca, morrón y queso

https://www.youtube.com/watch?v=TN7g0sQtCuo

Ingredientes

Para la masa

• Harina 0000 – 500 g.
• Agua – 200 cc.
• Aceite – 50 cc.
• Sal – una cucharadita.
• Orégano – una cucharadita.
• Ajo – una cucharadita.

Relleno

• Espinacas – dos atados.
• Cebolla – una unidad.
• Morrón rojo – una unidad.
• Queso crema – 200 g.
• Queso rallado – 100 g.

Para acompañar

• Zanahoria – dos unidades.
• Cebolla.
• Azúcar – dos cucharadas.
• Manteca – dos cucharadas.
• Vino blanco – 200 cc.

Procedimiento

1. En un bol colocar la harina y mezclar o integrar con el resto de los ingredientes.
2. Retirar del bol y sobre la mesada, amasar hasta obtener un bollo bien integrado, elástico y homogéneo. Dejar descansar 30 minutos aproximadamente.
3. Mientras elaborar el relleno, salteando la cebolla cortada en tiras, la espinaca lavada y cortada en chifonade y ajo picado.
4. Salpimentar y condimentar a gusto.
   Retirar del fuego una vez cocido y luego, quemar un morrón sobre la hornalla. Después pelar y despellejar.
5. En un bol mezclar, el salteado de espinaca, morrón asado, queso crema, queso rallado.
   Estirar la masa en forma de rectángulo y rellenar con la mezcla anterior.
6. Arrollar para cerrar y llevar a una placa aceitada. Cocinar en el horno fuerte a 220 °C por 10 a 15 minutos.
7. Para las zanahorias, lavar y pelar, cortar en rodajas al bíes las zanahorias y llevar a cocinar a una sartén con manteca.
8. Luego de ablandar y cocinar levemente un minuto, sumar azúcar y desglasar con vino.
9. Dejar reducir y servir con una porción de arrollado.