Hace 15 años, Graciela Ortiz, nacida en Jujuy y criada en Salta, heredó los cafetales que en los ‘70 su padre, Antonio, y sus tíos, Juan y José, plantaron en la selva tropical de Orán. ¿Cultivo de café en la Argentina? Sí. Medio siglo atrás, el Estado Nacional propició un plan llamado “Salta Café”, del que también participaron las provincias de Misiones y Jujuy; pero debido a cuestiones climáticas (de verdad que el café necesita condiciones únicas para que su cultivo prospere) fracasó tanto en la provincia ubicada más al norte del país como en la litoraleña. Sólo sobrevivieron estas tierras ubicadas en las yungas tropicales.
Ese café tiene nombre, Baritú, y si hoy es una realidad es por la tenacidad de Graciela, quien volvió a cargarse al hombro aquella idea de su padre y de sus tíos, funcional sólo hasta que llegó la convertibilidad, en los ’90. “Eso terminó de matar el plan cafetero”, le cuenta a El Planeta Urbano, “porque no se podía competir, y menos con los monstruos del café que venían de afuera"
"Yo tuve la suerte de hacerlo en otro contexto y otra época, donde las personas aprecian todo lo que es orgánico, natural, y lo que son emprendimientos familiares. Tuve otro tipo de apoyo y pude diferenciarme también”, agrega.
Eso que dice que hizo es nada más y nada menos que reactivar aquella aventura, pero en grande. Es que en los principios, en 1974, el acceso a la finca, vecina del Parque Nacional Baritú (de allí el nombre del café) era por la Ruta Provincial 9, pero ese camino quedó abandonado y destruido hace años. “La finca tiene más de 1.500 hectáreas, pero las que nosotros destinamos al café son 30, porque la mayoría de la quinta está dentro de lo que es reserva biosfera y está preservada y cuidada por nosotros”.
“Pero llegar a la propiedad es todo un tema”, prosigue, “no podemos hacerlo por el lado argentino y entonces tenemos que ir por Bolivia, haciendo todos los trámites (aduana y migraciones, de ida y de vuelta) como si fuéramos de paseo. Increíble porque es solo un tránsito de 15 km. De allí cruzamos la alta cuenca del Río Bermejo en una chalana e ingresamos a pie a la propiedad. Luego volvemos al lado argentino”, relata con naturalidad una tarea que es casi titánica.
– ¿Y cómo fue que decidiste hacerte cargo de la finca?
– Después de muchos años de que fracasara el plan cafetero, me empecé a dedicar al turismo alternativo, que en ese tiempo fue un boom. En un momento salíamos a hacer pesca del dorado con mosca, una actividad que murió porque al ser río de frontera la especie se depredó totalmente, y también turismo en la selva. Pero veía los cafetales y no podía creer que estuvieran abandonados y que la selva se los estuviera devorando. Prácticamente no se los veía y estaban todas las plantas desvirtuadas; entonces se me metió en la cabeza la idea de recuperarlos, y no había forma de sacármela. De a poquito lo fui haciendo, fue un trabajo de hormiga.
– ¿Qué variedad está plantada allí?
– Coffea arabica (N d la R: conocida comúnmente como arabica). La sub variedad es la Catuaí, que es una fusión de dos variedades, Mondo novo y Caturra. El fruto puede ser bourbon o amarelo. La Mondo novo es una variedad colombiana cuya productividad es muy alta, y la Caturra es brasileña y de porte muy robusto. Eso hace que la planta tenga mucha fuerza, sea muy productiva y al mismo tiempo soporte los embates climáticos. Donde nosotros tenemos la plantación es selva de altura; ahí la amplitud térmica es muy marcada entre el día y la noche.La planta de café tiene una vida útil de 15 años, aproximadamente, después tenés que renovar toda la plantación.
– ¿Requiere muchos cuidados el cultivo?
– Y sí, porque la selva tiene una fuerza tremenda y te va comiendo todo. Lo que hicimos nosotros al principio fue elegir, de la parte del medio, las mejores semillas y empezar a hacer almácigos; mientras tanto, estábamos preparando el terreno, teníamos que limpiar toda la parte baja de la selva porque estos cafetales crecen a media sombra. O sea que tampoco depredamos la selva, no tuvimos que tirar árboles ni nada. Lo que hacemos es limpiar la parte de abajo, y los árboles que van quedando sirven de protección al café, porque cuando hace mucho calor esa media sombra los ayuda, así como cuando hace frío. También los protegen de los vientos. Un trabajo arduo pero que hace que el producto sea 100% natural.
– ¿Cuáles son los desafíos que se les presentan?
– Uno de los más grandes es conseguir gente para que trabaje en la cosecha. Del lado argentino es casi imposible; y si llevás gente tampoco se queda porque no hay luz eléctrica ni internet y porque el acceso es dificultoso (hay que cruzar el río). La ciudad más cercana está, entre ida y vuelta, a unos 40 km. Entonces no es atractivo para nadie. Esa es una de las dificultades.
También lo es el camino, ya que si tuviésemos una ruta habilitada sería menos dramático a la hora de entrar y salir, así como para sacar la cosecha. Después es como que incorporás a tu vida todas esas dificultades y tratás de no pensar. Las altas temperaturas también molestan. El hecho de tener luz sería muy beneficioso: enfrente tenés comunidades bolivianas que sí tienen energía y hay tratados binacionales que nos podrían ayudar también en ese sentido.
– ¿Cómo es la evolución de la planta?
– En el mes de diciembre empieza la floración. Las flores son como las de la planta de jazmín. De allí, en los meses de junio, julio o agosto (lo digo de forma amplia porque todo depende de cómo se vayan dando climáticamente esos meses) empieza la recolección, que se hace cuando el fruto está color cereza o color amarillo. Como la vara no tiene todos los granos del mismo color, se ingresa varias veces a la plantación para sacar los granos que están bien. A ese grano se le hacen dos beneficios: el húmedo y el natural.
– ¿Cuáles son las diferencias?
– El natural consiste en secar el grano en tendederos, algo que depende de las condiciones climáticas y del nivel de humedad; y el húmedo es un poquito más largo y complicado porque primero se hace una fermentación que dura 24 horas, luego pasa a las bateas, se despulpa, se deja el grano y eso va también al secadero, y luego se guarda el grano seco en lo que se llama pergamino, con la temperatura ideal. Una vez que se saca del pergamino ya queda el café verde, listo para ser tostado.
En cuanto a la cosecha, nosotros producimos muchos menos kilos que en otras partes del mundo porque tenemos una sola floración al año. Y para que nuestro café esté ventilado y libre de plagas, lo plantamos de 2 a 3 metros entre una planta y otra, eso hace menos probable que sea atacado. En promedio tenemos unas 1.500, 1.800 plantas por hectáreas. La teoría dice que cada planta tiene que dar un kilo, pero a veces eso no sucede. Hay años en que cuando está la planta en floración viene un viento y te tira la mitad de las flores; también afectan las muchas o pocas lluvias; todo tiene que ver.
– ¿Y cómo trabajan el grano una vez beneficiado?
– El tostado lo hacemos en Jujuy porque tenemos una confitería allí, donde se puede probar el producto. La política es abastecernos nosotros y tener nuestros propios locales, así cerramos el círculo. Porque yo soy hija de agricultores y crecí viendo que si no cerrás el círculo es muy difícil que puedas tener una buena ganancia.
– ¿Qué tipo de tostado le hacen?
– Hacemos un tostado medio porque la variedad no resiste los agresivos. No es un café oscuro sino de tinte mediano, con notas chocolatadas, caramelizadas, frutales; poca acidez y baja cafeína. Yo leí mucho y en una de esas lecturas aprendí que el café adopta los sabores del lugar donde crece. Eso es muy cierto: estos cafetales están debajo de los naranjos silvestres, de los lapachos, entonces toda esa turba que cae y se hace abono le da al café características diferentes a las de otros.
– ¿Cuál dirías que es el mejor método de extracción para aprovecharlo?
– A mí me gusta cómo queda en prensa francesa. Pero soy respetuosa de estos temas porque el gusto es algo personal: hay gente a la que le gusta hecho en máquina express y hay baristas que me dijeron que sabe muy rico filtrado.
– ¿Cómo es la actualidad del producto después de la pandemia?
– Yo hace más de dos años que no puedo ingresar a la propiedad porque esa frontera todavía sigue cerrada. Ahora nos comunicaron que podemos pasar con las chalanas y de ahí tomar un taxi boliviano desde la localidad de Bermejo hasta la propiedad. Son unos 20 km. La plantación de todos modos está cuidada y totalmente manejada. La fuimos manteniendo con mucho esfuerzo con gente que sí podía cruzar. Lo que sí sucede es que no pudimos crecer.
– ¿Hay maneras de probar el Baritú en Buenos Aires?
– ¡Claro! Nos tienen que escribir a nuestro Instagram o al Facebook, por ahora no tenemos boca de expendio en la ciudad. Lo piden y se lo mandamos.
